Mélanger le sucre d’érable, le poivre et le sel afin d’en faire une saumure sèche à appliquer uniformément sur le saumon; appliquer une couche moins épaisse de saumure à la queue.
Couvrir d’aneth haché.
Envelopper le saumon dans un coton à fromage et le placer dans un récipient perforé inséré dans un plat de service. Couvrir d’un second plat de service et y poser une pesée de 2,3 kg (5 lb).
Laisser agir pendant 3 jours au réfrigérateur, puis enlever la couche de saumure, trancher finement le filet de saumon et servir.
