La saveur et la couleur du sirop d’érable varient en cours de saison puisque, à l’instar des différents types de sucre, sa composition naturelle se modifie. Ainsi, une eau d’érable recueillie en début de saison donnera un sirop plus clair et moins sucré. Par contre, l’eau récoltée plus tardivement produira un sirop plus foncé et caramélisé.
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de la classification fédérale du sirop d’érable. Cette norme de classification comprend les quatre catégories de sirops suivants :
